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咖啡烘焙知识与方法(4) 摩卡壶介绍及使用方法

发布时间:2014-10-09 17:00:20   浏览次数:


咖啡烘焙知识与方法(4) 摩卡壶介绍及使用方法

  在意式咖啡风靡全球的今天,我们对于意大利式咖啡机已经不感陌生,甚至连路人都能说出几样意大利式花式咖啡的名字。但今天我们对于摩卡壶,却有了更多的非议和歧视,我们总是在质疑摩卡制作的咖啡是不是Espresso。那么豆叔愿意分享我对于摩卡壶的几个看法。

  欧洲人并不把这种壶叫做摩卡壶,而是称它为Espresso Pot,仅从这个名字来看摩卡壶所做的咖啡是名副其实的Espresso,只是说它的出杯形式显得过于古典和朴素。有朋友质疑它,因为它不如意式机那样来得高科技,以及出杯时见不到杯中那一层厚厚的油脂,因此就断定它所做的咖啡不是Espresso。但这样的质疑是没有说服力的。

  摩卡壶的构造

  摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽,粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉。上座是来盛萃取后的咖啡液的。

  如果我们先将下座水槽放到一边,用手将粉槽固定在摩卡壶上座的底部。我们会更清楚的看到他是如何被萃取出来的。

  首先粉槽尾部的金属管,与上座中央的金属管,是同轴同直径的,这样的设计是为了使水流在一条直线上流动。当下座的水达到一定温度时,受压力的驱使,热水会从粉槽尾部的金属管压上来,穿过粉槽中的咖啡粉,再经上座底部的过滤网过滤后,应着压力咖啡液从上座中央的金属管冲溢出来。这样从原理上就完了一次咖啡萃取的过程。

  让我们再来看看这只金属的下座。

  仅从下座上方的安全阀这个装置来看,我们就可以断定这只壶是带有压力的容器。当粉槽从上座被正确而牢固的旋紧于下座后,设置于热源上被加热,使热水具有了压力。所以我们说整个的萃取过程是在具有压力的情况下完成的。而Espresso,拉丁语原意为“被置于压力之下……” 也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字,更是这类咖啡萃取方法的名字。

  摩卡壶适用咖啡及研磨细度

  让我们先来看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近于新鲜研磨咖啡粉味道的咖啡”,仅凭此,我们就可以引申出关于这个问题思路。

  烘焙咖啡豆

  如我们需要得到strongger(更加强烈)的口味,咖啡烘焙的这个过程,是最重要的。我们都知道Dark(深度烘焙)是比较适合制作Espresso的,其原因在于随着咖啡烘焙程度的加深,咖啡豆的膨化程度就越大,越容易在后面的萃取过程中萃取出更多的风味物质。但深到怎样的程度却应着烘焙师不同的理解各有差异。豆叔从不会将咖啡烘焙进入二爆。因为我坚信进入二爆后的咖啡不仅不会增加风味的强度,相反却会降低咖啡的风味,同时增加咖啡焦苦的味道。“浓郁的口味与带有更强烈的焦苦味,从来就不是一回事。” 在今天我们也看到时下国际流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度变浅的趋势。这是从烘焙技艺上可以达到的。不是说咖啡烘焙浅了,味感醇厚度就一定会不足,至少我不这么认为。但对于广大受众而言,选择较深烘焙程度的咖啡制作Espresso是合宜的。

  研磨细度:

  许多朋友也知道Espresso需要将咖啡粉细研磨,这是为了在萃取过程中能获得更充分的萃取。

  摩卡壶制作方法(声明:以下制作方法属豆叔个人常用方法)

  1)在摩卡壶下座中注入热水,水位不得超过安全阀下沿。安全阀处是每只摩卡壶最高水位的界限。

  豆叔不建议使用冷水,这样将增加水浸泡咖啡粉的时间,使萃取出的咖啡变得焦苦和浑浊。

  2)可在上座底部粘贴过滤纸。

  这是一种现代摩卡壶制作方法的形式。10年前摩卡壶制作仍不贴滤纸。

  贴滤纸时,应先将滤纸正确的铺放在下座过滤网的中间。为了达到更好的固定效果,可以用水浸湿过滤纸。

  3)装粉。这个步骤是关乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量,装粉,萃取时机)。

  许多朋友在这个步骤上有明显的错误,归纳如下:

  a. 装粉量不够。若您选择了下座中的最高水位,那么你的粉也要将粉槽完全装满。否则随着咖啡粉量不足的程度,咖啡的味道将逐步变淡。

  b. 使用粉锤压粉。许多朋友借用意式机专用粉锤,压摩卡粉槽,这是一个费力不计好的举动。若压得过紧且咖啡粉过细,咖啡将很难抽上来。那么摩卡壶装真粉的要领是:要尽量的装满而不是压紧。可在装粉时分批注粉,用手拍打粉槽边缘使之能尽量的铺满,不留缝隙。

  当咖啡粉装满后,可将粉槽垂直桌面轻磕几下,这样以确保咖啡粉能充分的填满填实。

  4)将粉槽正确的放在下座上后,将上座旋紧于下座上。为了安全不漏气可拧得稍稍过度一些。

  5)将正确安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了便于观察,我建议开着上盖煮摩卡壶。

  不久咖啡液从上座中央金属柱溢出。

  随着不断的萃取,咖啡液面将逐步上升。当液面有油脂出现时,请警惕咖啡萃取已接近尾声。当油脂的颜色由深变浅时,应立即切断热源停止萃取,否则咖啡将处于过度萃取的状态。

  特别是不能出现“呼噜呼噜”的声音后再停止。这样的咖啡甚至会出现烤胶皮的味道。

  6)有条件的朋友事先可准备一块被冷水浸透的毛巾,放在热源边。当结束第五步操作时,将摩卡壶放在冷毛巾上。这样将大大将低咖啡过度萃取的可能性。

  小贴士

  摩卡壶上座下方的密封胶圈最长使用期限不得超过一年,注意更换。这就有点像高压锅的胶皮密封圈。不及时更换将出现密闭不严漏气的情况。

  若摩卡壶制作时出现下座减压阀出气或漏水的现象时,需及时更换减压阀中间的薄金属片,否则摩卡壶压力将大大丧失。

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