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咖啡烘焙知识与方法(7) 打奶器的操作方法

发布时间:2014-10-09 17:29:53   浏览次数:


咖啡烘焙知识与方法(7) 打奶器的操作方法

  很多咖友都很喜欢在纯正的意大利“ESPRESSO”咖啡中加入手动打奶器打出来的牛奶,用来拉花,做成美味又漂亮的花式咖啡。如果家中配置一个手动打奶器,先将牛奶加热后用手动打奶器打出奶泡去制作卡布奇诺,省钱、省心、省力。

  一些朋友买了家用半自动咖啡机,想做卡布奇诺和拿铁,但也常听到有朋友说,但他们总是说奶泡打不起来。这里豆叔不想说机器的原理和压力的问题,而是建议大家买一个手动打奶器来打奶泡。

  手动打奶器的结构与特点

  手动打奶器从结构来说包括奶缸,通常都是不锈钢的,也有塑料的和玻璃的,另外还有一个有双层滤网的拉环杆。与法式压滤壶不同,法式压滤壶只有一层滤网,而打奶器有双层滤网。手动打奶器可以打冷牛奶,也可以把牛奶加热后再打奶泡。如豆叔的豪坊咖啡有一款——日本tiamo200cc双层手动打奶器,冷牛奶也可以打出好的奶泡,双层的打奶沫器,让泡沫更细腻、棉醇、坚挺、让奶沫更像是奶油的口感。但是又不会有奶油的甜腻。

  上面谈到了用手动打奶器打冷牛奶,谈到打热牛奶,那为了有些人要喝热卡布奇诺。但是豆叔始终认为这是在家里做花式咖啡的上佳器具。

  手动打奶器的操作

  豆叔把手动打奶器的操作步骤分解如下:

  1、将牛奶倒入奶泡壶中,份量不要超过奶泡壶的1/2,否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

  2、 将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下,当然,不要冰过头而让牛奶结冰了。)

  3、将盖子与滤网盖上,快速抽动滤网将空气压入牛奶中,抽动的时候不需要压到底,因为是要将空气打入牛奶中,所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多,轻轻地抽动三十下左右即可。

  4、移开盖子与滤网,用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是绵密的热(冰)奶。

  什么样的牛奶适合打奶泡

  市场上的牛奶种类繁多,挑得人眼花缭乱,到底什么样的牛奶适合打奶泡做咖啡呢?首先我们先要搞清楚,奶泡如何形成的!无论冷的奶泡还是热的奶泡,都是牛奶中的乳脂肪包裹中空气产生的小气泡,所以,乳脂肪的稳定和多寡,影响到奶泡的质量和持久度,很多时候,我们会发现,一杯卡布端上来后,表面的奶泡就一个个的破掉,最后变成半杯咖啡了!这个就是因为,牛奶的乳脂肪含量较低,或者不稳定。

  一般来说,我们蒸奶泡采用的是全脂牛奶(乳脂肪含量为3。5%——4%),但是由于国产牛奶的稳定性及“还原奶”等弊端,所以,很难找到稳定的牛奶。咖啡业对牛奶的选用,经历了从光明——帕玛拉特——新绿园——雀巢的过程,目前,一些大的连锁考虑成本,会采用新绿园,而一些小的咖啡店会采用雀巢,甚至进口牛奶,毕竟品质决定了一切。

  所以,建议大家,还是用雀巢比较实际,相对来说价格合理,3.5%的乳脂肪含量也比较稳定。

  手动打奶器使用的牛奶温度

  手动打奶器所要求的牛奶温度就不形而上学的按照专业咖啡厅那么教条了,比如说您要喜欢比较热一点的花式咖啡,就将牛奶温度加热到您需要的温度就可以。另外打奶的秘诀在于用左手按紧上盖,右手将拉杆轻压后用力向上提,感觉就像向上抽,一般五六下后当你觉得向上提拉有点费劲时,奶泡就很棉密了。

  将牛奶(加热或未加热)视自己情况而定,倒入奶杯最多二分之一处,找一块毛巾或抹布垫在桌面上,盖好拉环盖,用左手按住上盖,右手提拉拉环杆,有一种向上抽的动作意识,而不是向下压挤,五六次后将感觉向上抽拉有阻力感,若继续有拉不动的感觉,那时奶泡就非常绵密了。

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