帕斯库奇咖啡加盟

咖啡“重点”是烘焙加工

发布时间:2014-10-15 15:27:48   浏览次数:

咖啡“重点”是烘焙加工

  咖啡品质的组成部分(如咖啡的酸味与苦味的品质与幅度,香气的强度与品质)都在生豆阶段就决定了,尽管烘焙仅能在生豆所具有的特性范围内调整味道,但烘焙对于咖啡味道的影响,远大过研磨与萃取,研磨与萃取是将烘焙后产生的有效成分移转到咖啡液里,与创造味道无关。

  咖啡生豆在烘焙过程中,咖啡豆细胞发生了突变,糖类,氨基酸,蛋白质,脂质及矿物质产生了化学反应,在185-240℃的高温下,糖类与氨基酸,维生素C及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是所谓的“梅纳反应”(Maillard’s reaction),最终产物是黄褐色,苦中带甜的糖胺及类黑色素,从而赋予了咖啡熟豆更多的香味。咖啡生豆的香味里含有约250种不同的挥发性分子,而经过烘焙后,咖啡豆里香味挥发性分子可以达到800种之多。所以,烘焙是咖啡加工中最重要的环节。

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